En esta ciudad nuestra, la fonda es siempre aventura y riesgo, topos insolitum que nos invita a redefinir la realidad cada veinticuatro horas. El martes recibimos la mejor atención, el mejor servicio y la más cuidada preparación del alimento. El miércoles padecemos el maltrato del mesero y el desastre de la cocina. El jueves, ay, sólo queda tinga como plato fuerte, el agua es de lima seca y los refrescos están al tiempo (un refresco al tiempo no es refresco).
En Don Pepe, por ejemplo (Temístocles, casi esquina con Ejército Nacional), nunca hay limones en la mesa. Cuando llegan los ansiados y necesarios frutos, ya nos acabamos la sopa de moñito en caldo de res. Tampoco aparecen las tortillas inmediatas, y cuando llegan las morosas el arroz ya perdió el poco calor con el que fue servido.
De pronto, en un arrebato de apurada diligencia, cocinera y mesero sirven con descarada anticipación la carne asada y su guarnición de lechuga y frijoles sin chiste. ¡No hemos terminado con el arroz, y ya tenemos encima el plato fuerte! ¿Y, para colmo, qué encontramos frente a nuestros ojos? Una carne de consistencia deplorable y de origen sospechoso que debemos cortar con el más romo de los cuchillos.
De cualquier manera, el hombre es su hambre. Los remilgos salen sobrando.
Dirás, lector experto, que ando de tiquismiquis. Es cierto, debo quitarme estas maneritas. Sea como sea, la comida corrida tiene su encanto. Admitamos, sin embargo, que las fondas son mejores durante el desayuno.
Te recomiendo el restaurante Arturo, vecino de Don Pepe. Ahí, los huevos rancheros son las más de las veces memorables, gracias acaso a la salsa verde que ahí preparan: es una salsa con carácter, con sentido, con fuerza, con esa gracia que abre las puertas de la fama a cualquier cocina de la Ciudad de México.
¿Cuál es, por ejemplo, el chiste de Los Panchos (Tolstoi, la calle)? ¡Su salsa, señor mío, señora mía, su salsa!
Claro, es necesario adiestrar al mesero y a la cocinera de Arturo en el gusto personal:
-Tráigame un bolillo y medio, por favor. Y ya compren toronjas, querido amigo, que estoy harto de las naranjas. ¡No me ponga la canasta de pan dulce! Soy de estómago chiquito. ¿El café? Pues me lo tomo, pero no se lo voy a aplaudir. Por favor, que la yema tire hacia lo bien cocido pero sin perder la fragilidad y el color de lo crudo, ¿me entiende? A ver si logramos usted, la cocinera y yo instalarnos en el madhyama-pratipad del budismo durante la preparación de mis huevos rancheros.
Resumo la idea al joven que me atiende (aunque no estoy seguro de lo que digo):
-Al evitar los extremos, afirma Buda, se logra el sendero medio. Entonces, lo que quiero es que me sirva usted unos Huevos Rancheros Budistas, unos huevitos que me otorguen la visión, que me traigan el conocimiento, que me produzcan calma, conocimiento especial, iluminación, nibbana (sin deseo no hay sufrimiento, luego entonces -y esto ya no lo dice Siddharta Gautama - agotemos el deseo a través de una preparación culinaria que satisfaga mi gusto).
En otra ocasión hablaremos de La Hallaca, pequeña y sobria fonda de cocina venezolana. Acabo de conocer ahí el tradicional Pabellón Criollo: carne desmechada, rodajas de plátano frito, caraotas negras y dos lindas arepitas encima de un montículo de arroz blanco.
¿Los sabores? El arroz tiene un poco de ajo y de cebolla, pero no tanto como para apagar el olivo de las caraotas ni el cilantro y el jitomate de la suavísima carne. De este plato, lo mejor es la carne. El resto parece estar ahí como simple escenografía de un monólogo.
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